多年前一位朋友送过我一罐东北松籽，味道特别好，可家庭里吃这种东西的时候很少，就转送给京菜大师甄建军了。过后没两天，我去甄师傅那里吃饭，临走时候甄师傅拿来一个打包盒，里边装满了香肠一样的东西，跟我说 ：“霍先生，您那天带来的松籽特别好，我想了想，用您带的松籽做了点鹿尾儿，您回去试试。”甄师傅是个讲究人，不白受人馈赠。
炸鹿尾儿是道满菜。满人擅吃野味，以鹿尾为高。但是一只鹿只有一条尾巴，人多鹿少，久而久之转变成用猪肝泥加松籽灌入肠衣来替代。吃的时候把灌好的鹿尾下入温油中稍炸，趁热切片食之，香气满口久久不绝。
我们吃的动物都有尾巴，鹿尾已经有替代物了，如果论实打实吃尾巴，如今首推当是牛尾。有的北京馆子，看家菜就是红烧牛尾。将牛尾在炒勺中煨烂收汁，淋上明油，大翻勺出锅装盘，在盘中各个透着精神。用筷子轻轻一扒拉，肉哗啦就脱骨了，没牙的老人都能吃。
其他动物的尾巴就没有那么幸运了。羊尾以前在我的印象里就是一团肥厚的油脂——小时候缺油，老爷子搞到一只羊尾巴炼出油，揪面片或者煮挂面的时候挖一小块扔进锅里，吃了一整个冬天。直到多年后朋友请吃羊蝎子，端上来一看，面上整整齐齐摆了一层羊尾巴尖，我这才知道羊尾巴是什么样。羊尾巴尖给我的印象没别的，就是嫩，具体到风味还谈不上。鸡有尾巴吗?我们都管它叫鸡屁股，因为有淋巴，所以吃的时候都要切掉，只有日本料理烧鸟中会单独把鸡屁股穿成串烤着吃。记得一部老电影《七十二家房客》里有句台词：“来盘鸡屁股! 好肥的鸡屁股!”这两句词对我的影响有多大呢? 每次吃烧鸟，我都会找老板给我烤一串。我的体会是：肥而香！
猪尾是个隐形存在。我们是个吃猪肉的国度，猪的消耗量极大，每只猪一条尾巴，想想每天都会出不少，但是正式餐桌上却没有猪尾巴的一席之地。有拿红烧牛尾当头菜的，没听说过用红烧猪尾巴上桌待客的。偶尔在酱肉摊里见到猪尾巴，在一堆肘子猪蹄旁边稀稀拉拉摆几根，没有什么规模，好像是给酱锅里下了肘子猪蹄猪耳朵后为填补锅里的空位而凑数的。主要原因还是归于它颜值不够吧，不大气，刀工再优秀的师傅也无法在猪尾巴上秀出绝活。这种存在于世的状态正说明了猪尾巴在饭桌上的角色一一它不是为正餐准备的，而是为了吃着玩的。
猪尾是猪脊椎骨后边的延长线。猪脊椎出了尾椎后会突然变细，但和脊椎骨不同的是，猪尾巴非常灵活，四处摆动，几乎一刻不闲。这让猪尾巴虽然细，但它的肉是“活”的；不做受力的事情，肉是细嫩的；越往后越细，最后几乎就是一层肉皮，因而胶原蛋白也非常丰富。也就是猪尾巴颜值不高，否则在餐桌上当是另外一番风景。
不过，猪尾巴虽不上台面，但不妨碍它在厨师手中变化成各种美食。猪尾质地嫩，入味快，在南方都是连着后部的龙骨一起卖，剁成小块加上其他食材可以煲汤。北方人不擅长煲汤，都是不带龙骨直接一根根卖，买回家更多的是剁成一截截用来红烧葱烧，啃着玩下酒。我爱吃黄豆猪手，猪肉香，加上黄豆增鲜，混在一起炖烂，就是香里加鲜。
但做黄豆炖猪尾的时候，我更喜欢在里边加一些泡发好的干海带，增加一些海里的鲜味。买猪尾的时候让老板用火把猪尾烧一遍，去掉残余的细毛，放在温水里用刀把焦糊的地方刮干净，再用刀剁成小段。黄豆泡发好备用，干海带泡开切成条备用。锅中坐油、下葱姜煸锅，下猪尾煸炒，然后下酱油料酒等调料，闻到香气后再加热水，随后把黄豆和海带下到锅里、大火烧开转到高压锅里压30分钟，关火后打开锅转到炒锅中调味收汁。这道 菜猪尾软嫩，海带软糯、黄豆绵软，猪尾香，海带和黄豆鲜，是绝佳的搭档。
菜市场的猪尾有两种，大部分是圆咕隆咚短短的一截，农贸市场还有极少数是细细长长的样子。我问常去买肉的摊档老板小魏，这两种猪尾有什么区别?答案是：短猪尾是大规模养殖场养的普通品种猪。因为猪经常甩尾巴，消耗体力也浪费饲料，所以养猪场在猪出生不久就会把它的尾巴割掉，这样能提高单位饲料的出肉率，短猪尾是割后仅剩的一点又慢慢长出来的。而长尾巴是因为猪的品种好，怕割掉尾巴后被感染，影响猪的成长和销售，加上都是小规模饲养，不在意一头猪的那点饲料，所以留下了长长的尾巴。看，下次怎么挑猪尾，你已经明白了吧?
