淮扬风雅皆在臻味

蒸菜在淮扬菜中的运用十分广泛,因食材选用不同,能在一桌宴席上多次出现,呈现出不同的风味,带来丰富的饮食体验。在扬州,蒸菜还带有美好的寓意,如蒸鱼预示着蒸蒸日上、年年有余,还有每年的“年蒸大战”，大街小巷中各种面点层出不穷,“蒸”出了浓浓的年味。

原料：高邮罗氏虾,龙口粉丝,朝天椒碎,蒜蓉,香葱花,豆豉,蚝油,盐,味精。

制法：锅烧热入油,下蒜蓉,朝天椒碎煸香,加少许豆豉、蚝油、盐、味精,熬成蒜蓉酱备用;将龙口粉丝泡软,圈成小圈,放入盘中;将罗氏虾去头、壳,去虾线,留虾尾,虾身改花刀呈牡丹状,放在粉丝上,加蒜蓉酱,上笼蒸熟,取出点缀香葱花即可。

原料：净草鸡1只(约2500克)，松茸，牛肝菌，羊肚菌，杏鲍菇，白玉菇，蘑菇，咸肉丁，菜心，糯米，盐，料酒，金汤。

制法：将糯米淘净，入清水中泡涨备用;将松茸、牛肝菌、羊肚菌、杏鲍菇、白玉菇、蘑菇分别切丁，过油，加咸肉丁、泡好的糯米炒透，烹料酒，加盐调味，翻匀成菌菇馅备用;将草鸡整只脱骨，焯水后在腹内填入菌菇馅，封口，上锅蒸90分钟;将菜心焯水，码入烧热的砂锅中垫底，放蒸好的草鸡，配调好味的金汤一同上桌，由现场工作人员将金汤淋在鸡身上即可。

制作关键:此菜的制法类似八宝葫芦鸭，但改用蒸制的方式，最大程度地保留鸡肉的鲜美;配料也可以用其他菌类和食材替换。

原料：鲳鱼1条(约500克),黄豆,葱,姜,八角,五香粉,盐,味精,鸡汤,料酒。

制法：将黄豆泡发，加五香粉、八角、葱、姜、盐煮成五香黄豆，加鸡汤、盐调味备用;将鲳鱼宰杀治净，改刀切成大厚片，加葱、姜、盐、味精、料酒腌至入味，放入蒸盘中，淋五香黄豆鸡汤，放入蒸箱蒸10 分钟，取出即可。

制作关键：鲳鱼要选择个大、肉质饱满的;五香黄豆为传统的淮扬菜,民间多用黄豆煮鱼的做法,此菜略有调整,改用蒸制法,令食材之间相互提鲜、营养互补。

原料：膏蟹1只,黑猪肉,熟高邮湖咸鸭蛋黄,葱、姜末,香葱花,盐,料酒,红酒醋,蒸鱼豉油,味精。

制法：将黑猪肉切成米粒状的丁,加捣碎的熟咸鸭蛋黄、葱姜末、盐、味精、料酒拌匀,摔打上劲,制成圆形肉饼,平铺在盘底备用;将膏蟹治净,斩件,洗净,整齐码在肉饼上,上锅蒸15分钟,取出浇红酒醋,淋蒸鱼豉油,撒香葱花,浇淋热油即可。

制作关键：黑猪肉的肥瘦比例以1:1为最佳;膏蟹一定要选膏肥黄满的,蒸出来的成品造型美、口感佳。

原料:闵东大黄鱼1条,鸡蛋,青、红椒粒,盐,味精,淀粉,植物油。

制法:将大黄鱼治净,骨肉分离,鱼骨留用,鱼肉改夹刀片,加盐、味精、鸡蛋清、淀粉上浆备用;鱼骨拍匀淀粉,下热油中炸至酥香、定型,捞出控油备用;将鸡蛋液与温水以1:2.5 的比例混合,加盐、味精调味,过筛,放入小盅内,上蒸箱满汽蒸5分钟,开蒸箱透气3分钟,即成芙蓉蛋;将鱼片用植物油拌匀,放入盘中蒸5分钟,取出放在芙蓉蛋上;锅入油,放青红椒粒煸香,出锅浇在鱼片上,配炸好的鱼骨一同码盘,做点缀即可。

制作关键:大黄鱼骨肉分离时,鱼骨、头、尾要保持完整;芙蓉蛋定型后要把蒸箱开个缝继续蒸几分钟,让蒸蛋更加细腻;清蒸的黄鱼片最讲究的是鱼要足够新鲜,才能品出本味。