鲁菜新风味

这组鲁味佳肴，除了地道的原材料和独特的烹饪技艺之外，还包含丰富的历史与文化意义。

原料：渤海湾大虾，酸浆豆腐，炸小红葱，香葱花，薄荷尖，酒酿，高汤，头道酱油，白糖，猪油。

制法：将豆腐切成长 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.5 厘米的块，将大虾去头，背开去虾线，洗净备用，锅入猪油烧化，下豆腐块煎至两面金黄，放大虾煎香，沿锅边淋入酒酿，加适量高汤，烧开后转小火煨2小时，放头道酱油，下炸小红葱，继续煨2 小时至入味，出锅前加少许白糖调味，收汁，码盘，点缀薄荷尖，撒香葱花即可。

原料：甘南藏香猪前肘，当归，黄芪，雪菊，大葱段，姜片，酸甜辣酱，三合油、盐，白酒，葱姜水。

制法：将藏香猪前肘表面用火燎毛，洗净后改刀去骨，肘子皮、肉分离，前者将内壁猪油去净，汆水改刀切成条，加盐、白酒、葱姜水抓匀，冲净备用；将肘子肉切成拇指般粗条，下冷水锅中，加白酒、大葱段、姜片，以小火慢慢烫10分钟，捞出洗净，加盐涂匀表面，放置通风处风干，加当归、黄芪、雪菊，以小火煮5小时，捞出晾凉；取托盘，放猪肘子肉铺匀，再放一层猪皮，加少许盐调味，以重物压至定型后盖上保鲜膜，入蒸箱蒸熟，取出晾凉，入冰箱冷藏，上桌前改刀切成相等的块，做点缀，配酸甜辣酱、三合油一同上桌即可。

原料：两头乌土猪带皮五花腩，笋片，姜片，青蒜节，三色堇，青盐，优质绍兴黄酒，黄酱。

制法：将带皮猪五花治净，加青盐、绍兴黄酒腌至入味，放通风处风干；将黄酱用清水调匀、过筛，放入带皮猪五花腩酱制数天，捞出后放通风处晾数月，捶打变软，改刀切成相等厚片，与笋片、姜片叠放后码盘，上笼蒸熟，出锅撒青蒜节，点缀三色堇即可。