宅门老菜

这组专题佳肴大多源自宫廷菜，颇为讲究烹饪技法与文化内涵。在菜品研发上，将时下的流行食材、元素与宫廷菜技法相结合，兼顾美观与健康，让老菜新生。

原料：净猪肚适量，姜丝、葱丝、香菜各适量，酱油10克，生抽5克，醋3克，胡椒粉3克，味精3克，葱油80克，老抽、湿淀粉各适量。

制法：将净猪肚切丝待用；锅入油烧热，入葱油、葱丝、姜丝煸炒，入猪肚丝、香菜煸炒，加酱油、生抽、醋、胡椒粉、味精、老抽、湿淀粉爆炒均匀，出锅码盘即可。

原料：猪肉300克，马蹄丁20克，香菇丁、白菜叶、炸大米各适量，葱、姜、八角各适量，虾粉2克，蚝油3克，生抽5克，高汤、葱姜水、蛋清糊、淀粉各适量。

制法：将猪肉切成4毫米见方的肉丁，加马蹄丁、香菇丁拌匀，加蚝油、生抽、虾粉调味，加葱姜水摔打上劲，用手制成每个约400克的狮子头，裹薄蛋清糊，入热油炸至三成熟，捞出；锅留底油，入葱、姜、八角煸炒，入蚝油、生抽，加高汤，放入狮子头，盖上白菜叶，小火焖制2小时，捞出装盘，原汤勾芡，淋在狮子头上，撒炸好的大米即可。

制作关键：狮子头裹蛋清糊时，糊一定要薄，定型效果好；焖制前覆盖白菜叶，既保证狮子头不变色，又能融入白菜的清香，保持鲜味的同时还能解腻吸油。

原料：猪软骨250克，梅干莱碎20克，混合米(大米、小米)300克，葱丝适量，豆瓣酱5克，酱油3克，海鲜酱3克，蚝油3克，白糖3克，味精5克，红油20克。

制法：将混合米炒熟，碾碎；将猪软骨切成长约3厘米的方块，冲去血水，加梅干菜碎、豆瓣酱、酱油、海鲜酱、蚝油、白糖、味精、红油拌夕，加混合米拌匀，入蒸笼蒸2小时，出锅，点缀葱丝即可。

原料：猪后臀尖肉200克，核桃仁80克，鸡蛋适量，海椒段、京葱段、花椒粒各适量，秦椒面10克，酱油5克，米醋15克，白糖10克，盐2克，味精3克，淀粉5克，湿淀粉、胡椒粉各适量。

制法：将秦椒面、酱油、米醋、白糖、盐、味精、湿淀粉调成料汁；将猪肉切成2厘米见方的肉丁，加酱油、盐、胡椒粉腌制入味，加鸡蛋液、淀粉上好浆；将核桃仁炸熟，捞出沥油；锅留底油100克，入肉丁小火炒至八成熟，入花椒粒、海椒段煸炒，加京葱段、料汁，大火收汁，放入核桃仁炒匀，出锅放入已装饰好的盘中即可。

制作关键：宫廷菜中对肉的处理颇有讲究：第一步，将肉拍平，保证剞刀时每刀深浅均匀；第二步剞刀，将肉的两面均匀剞十字花刀，深度在五分之二，像一粒粒红豆串连起来；第三步透刀，用刀后部刀尖密集地扎入肉中，便于汁水穿过。这样处理的肉容易入味，口感滑嫩。

原料：猪大肠300克，猪肝300克，松仁、泡发腐竹、大米各适量，麻酱20克，葱末、姜末各5克，生抽15克，味精5克，盐5克，淀粉20克。

制法：将猪大肠去多余油脂，洗净待用；将麻酱、葱末、姜末、生抽、味精、盐、淀粉混合拌匀成调料；将猪肝加调料入料理机绞成泥，用漏斗灌进猪大肠里制成香肠，冷水下锅，小火升温，中途用牙签扎孔透气，开锅后捞出，入屉蒸半小时，取出；锅中放大米，上面放篦子，放入鹿尾香肠、泡发腐竹，熏熟，晾凉；上桌前将香肠切片，放入以熏腐竹做基底的盘中做造型，撒松仁即可。

制作关键：猪肝泥灌入猪大肠时，每根不要灌得太满，以防大肠爆裂。