风生豕起 口口有采

这组专题菜肴将不同部位的猪肉以不同的技法制作，多用高汤烹制，调味上多用咸鲜味突出的酱料，有着鲜明的鲁菜风格。

原料：猪前时1个，茶树姑30克，西兰花适量，黑松露5克，高汤1300克，葱、姜、蒜、八角、香叶各适量，味精2克，鸡粉2克，酱油25克，面酱4克，红曲米20克。

制法：将猪前时夫骨、肥肉，改刀切成大小相等的10块，过油，茶树菇切成长约4厘米的段，浸泡24小时，洗净备用；锅入底油，入葱、姜、蒜、八角、香叶爆香，加面酱、酱油炒香，入肘块、茶树菇段炒匀，加高汤、红曲米，转高压锅压20分钟至软糯，上桌前加入黑松露，大火收汁，出锅码盘，点缀焯熟的西兰花即可。

原料：猪膝骨1000克， 葱、姜各适量，八角2克，香叶1克，桂皮5克，干辣椒2克，冰糖100克，蚝油50克，老抽150克，料酒适量。

制法：锅入水，加葱、姜、料酒，入猪膝骨汆水，捞出冲净，改刀去骨；锅入油烧热，入姜、桂皮、八角、香叶、干辣椒炒香，入猪膝骨肉翻炒均匀，加冰糖、蚝油、老抽、水，大火烧开后转小火煨1小时，取出，上桌前切片，放入已装饰好的盘中即可。

原料：排骨1000克，板栗200克，鲜虾200克，红曲米20克，葱、姜、蒜、八角、花椒名适量，高汤2500克，海鲜酱30克，面酱20克，酱油15克，白糖4克。

制法：将排骨改刀成3厘米长的段，冲去血水，过油，板栗炸至色泽金黄，鲜虾去头、虾线炸脆备用；锅留底油，入葱、姜、蒜、八角、花椒爆锅，入海鲜酱、面酱、酱油炒香，下排骨翻炒均匀，加高汤、红曲米、清水搅匀，大火烧开后转小火煨20分钟至排骨脱骨，放入炸好的板栗、鲜虾，自然收汁，出锅，放入已装饰好的盘中即可。

原料：猪手2000克，排骨500克，鸡块150克，高汤适量，冰糖50克，鸡粉30克，老抽120克，蚝油85克。

制法：将猪手用喷枪把表面的毛烧干净，剁成长约4厘米的段，冲去血水，入六成热油炸至表面略上色；将鸡块、排骨分别炸至表面金黄，捞出；不锈钢桶下面垫竹网，入炸好的猪手、排骨、鸡块，加高汤、冰糖、鸡粉、老抽、蚝油，大火烧开后转小火煨2小时至肉质酥软，捞出，放入已预热好的砂锅，做造型即可。