四季有别的“锦鲤”

在淮扬菜中，“四季有别”一直是选材的精髓，但其中唯独不包括猪肉，它可算是打破这种规则的食材中的“锦鲤”。这组佳肴将不同的食材、制法融合，制作出既让老扬州人熟悉的滋味又不失时尚气息。

原料：宝应小藕100克，猪里脊肉500克，胡萝卜球、青豆粒、白芝麻各适量，白糖200克，花椒盐5克，盐5克，生抽40克，米醋20克，红油20克，葱、姜、桂皮、八角、香叶、豆蔻各适量。

制法： 将猪里脊肉冷冻4小时，取出，用刨片机制成2毫米薄片，撒花椒盐，放置通风处吹18小时，入蒸箱蒸30分钟，取出冷却，入热油炸脆，捞出控油备用；将藕去皮洗净，改刀切成2毫米薄片，冲水后吸干水分，入热油炸脆，沥油备用；另取净锅，入盐、白糖、生抽、米醋、红油、葱、姜、桂皮、八角、香叶、豆蔻，加300克清水慢火熬稠，放入肉片、藕片拌匀，起锅，放入已装饰好的盘中，撒白芝麻，点缀焯熟的青豆粒、胡萝卜球即可。

原料：五花肉300克，凤尾虾10只，自制空心烧饼适量，青、红尖椒100克，豆豉20克，料酒、盐、酱油各适量，蒜片、姜片各适量。

制法：将五花肉切片，青、红尖椒改刀，焯水；锅入油烧热，入蒜片、姜片、豆豉煸香，入肉片煸熟，加酱油炒匀备用；将凤尾虾治净，过油备用；另起净锅，入少许油，将青、红尖椒煸透，入肉片、凤尾虾，加酱油、盐调味，出锅码盘，搭配蒸熟的空心烧饼一同上桌即可。

空心烧饼的制法：将250克中筋面粉加70℃温水、少许色拉油和成面团，揉至光滑，分剂子，一部分擀成面皮，中间刷油，另一部分蘸油，制成小面团，包入面皮中，制成椭圆形，刷清水，一面蘸匀白芝麻，入200℃烤箱烤10分钟即可。

原料：活高邮湖野生鲫鱼1条(约1500克)，自制年糕200克，猪肉100克，马蹄丁50 克，香菇丁50克，菜心、葱、姜、蒜各适量，料酒、盐、白糖、老抽、生抽各适量。

制法：将猪肉切成泥，加马蹄丁、香菇丁、葱、姜、蒜、料酒，盐、白糖拌匀，上劲备用；将鲫鱼宰杀治净，从脊背处开口，酿入猪肉馅；锅入油烧热，煸香葱、姜，入鲫鱼两面煎香，加老抽、生抽烧制30分钟，收汁前放入年糕一同煮熟，出锅码盘，点缀焯熟的菜心、葱丝即可。

年糕的制法：将500克糯米粉、100克椰浆、50克猪油、200克开水搅匀，入模具定型，上笼蒸20分钟，取出冷却，切片即可。

原料：桃胶10克，竹荪20克，虫草花10克，松茸2片，蟹黄猪肉小汤包1只，鸡汤200克，盐适量。

制法：将桃胶泡发备用；将竹荪、虫草花、松茸分别洗净、焯水，一同入鸡汤，加盐调味，放入桃胶蒸半小时，装入盅内；上桌前放入蒸熟的蟹黄猪肉小汤包即可。

原料：净猪脚圏500克，8头鲍鱼500克，啤酒200克，葱、姜、八角、桂皮、香叶各适量，酱油、盐、冰糖、高汤、蚝油、料酒各适量。

制法：将鲍鱼治净，加葱、姜、高汤、蚝油、料酒、盐、冰糖入高压锅煮20分钟，取出备用；将猪脚圈焯水洗净，入热油，加葱、姜、八角、桂皮、香叶煸香，加啤酒、清水、酱油、盐、冰糖炖至酥烂，放入鲍鱼，自然收汁，出锅，放入已装饰好的盘中做造型即可。

原料：黑猪肉1000克，萝卜丁50克，本地小圆白萝ト10 个，松茸片100 克，鸡蛋1个，虾子50克，肉皮200克，排骨200克，老鸡半只，枸杞、姜、葱各适量，料酒、盐、白糖、生抽各适量。

制法：将黑猪肉切丁，加葱姜、料酒、盐、白糖、萝卜丁，打入鸡蛋，搅拌上劲，制成肉圆；将老鸡、排骨、肉皮分别焯水洗净，一同放入锅中，加葱、姜、料酒煮开，放入肉圆稍煮至沸，改文火炖3小时；将本地萝卜洗净去皮，萝卜缨焯水，萝卜掏空，制成萝卜盅，嵌入炖好的肉圆，倒扣放入盅内，加松茸片，淋原汤，蒸半小时后取出，点缀焯水的枸杞，顶端插上萝卜缨即可。