|
|
|
行至半山 触摸山野之穹时间:2024-04-23 半山腰移山移云,不移风土本味。这组佳肴以“山系食物”为主题。注重在“鲜甜香”与“木质香”之间的平衡。 炒小黑鸡𭎂 原料:小黑鸡𭎂,大香菜,蒜,小米辣,盐,猪油,蚝油,酱油。 制法:锅入少许猪油,放小米辣、蒜煸炒,加蚝油炒香;小黑鸡𭎂过油,翻炒均匀,加盐、酱油调味,放入大香菜,开中火翻炒均匀即可。 制作关键:小黑鸡𭎂须高温快炒,以保证口感的脆韧。 鸡𭎂快速热炒后保持了脆感和鲜甜味道,趁热食用口感更佳。 武定母鸡炖鲜野生菌 原料:土鸡,牛肝菌,谷熟菌,青头菌,鸡油菌,竹笋,虫草花,大枣,蒜片,鸡油。 制法:将土鸡治净,切块下锅,加清水及适量蒜片、鸡油,开小火慢煮成鸡汤备用;将牛肝菌、谷熟菌、青头菌、鸡油菌洗净切碎,放入鸡汤中,加竹笋、虫草花、大枣,煮10分钟即可。 制作关键:野生菌种类随季节更换,以保证新鲜及较高营养价值。 云南人吃这道菜的顺序是先喝汤,再吃菌,最后鸡肉打蘸水。蘸水通常是用苏子、花生、芝麻等烤于打成粉,以增加香气。 傣味牛肝菌 原料:牛肝菌,大香菜,白芹菜,蒜片,小米辣,盐,猪油,蚝油。 制法:将牛肝菌切片焯水,过油后捞出备用;锅烧热,下少许猪油、蒜片、小米辣煸香,放入牛肝菌片翻炒均匀,加蚝油、盐调味,加入大香菜、白芹菜,开中火炒匀出锅即可。 制作关键:牛肝菌炒制的时间和火力须根据切片的厚度而做调整。 简单的烹饪方式更加突出牛肝菌的本味,白芹菜的加入使得浓烈的味道更为清爽。 黑松露山药羹 原料:黑松露,铁棍山药,火腿末,甜脆豆,淀粉,黄油,牛奶。 制法:锅入黄油加热至融化,撒黑松露末、火腿末炒香,冷却备用;将铁棍山药洗净蒸熟,取出去皮,打成泥,倒入牛奶烧开,调味,淋入淀粉芡汁,放入黑松露片,点缀煮熟的甜脆豆即可。 黑松露与火腿的组合让香气更丰富,山药羹口感顺滑,奶香浓郁。 牛肝菌冰淇淋 原料:干黑牛肝菌,鸡蛋,白砂糖,淡奶油,牛奶。 制法:将黑牛肝菌泡软,放入煮开的牛奶里,放凉,用料理机打至细腻备用;将鸡蛋打散,加白砂糖混合,搅打至颜色发白、乳化均匀;将牛奶煮热,加入鸡蛋混合物,小火熬至表面出现纹路,关火放凉,加入打发的淡奶油,放入冰淇淋机搅打,冷冻后即可。 制作关键:干黑牛肝菌细沙较多,泡软时应反复多次清洗,所有步骤需充分乳化均匀。 口感绵密,融入黑牛肝菌的鲜香,层次多样,风味独特。 |