行至半山 触摸山野之穹

半山腰移山移云，不移风土本味。这组佳肴以“山系食物”为主题。注重在“鲜甜香”与“木质香”之间的平衡。

原料：小黑鸡𭎂，大香菜，蒜，小米辣，盐，猪油，蚝油，酱油。

制法：锅入少许猪油，放小米辣、蒜煸炒，加蚝油炒香；小黑鸡𭎂过油，翻炒均匀，加盐、酱油调味，放入大香菜，开中火翻炒均匀即可。

制作关键：小黑鸡𭎂须高温快炒，以保证口感的脆韧。

原料：土鸡，牛肝菌，谷熟菌，青头菌，鸡油菌，竹笋，虫草花，大枣，蒜片，鸡油。

制法：将土鸡治净，切块下锅，加清水及适量蒜片、鸡油，开小火慢煮成鸡汤备用；将牛肝菌、谷熟菌、青头菌、鸡油菌洗净切碎，放入鸡汤中，加竹笋、虫草花、大枣，煮10分钟即可。

制作关键：野生菌种类随季节更换，以保证新鲜及较高营养价值。

原料：牛肝菌，大香菜，白芹菜，蒜片，小米辣，盐，猪油，蚝油。

制法：将牛肝菌切片焯水，过油后捞出备用；锅烧热，下少许猪油、蒜片、小米辣煸香，放入牛肝菌片翻炒均匀，加蚝油、盐调味，加入大香菜、白芹菜，开中火炒匀出锅即可。

制作关键：牛肝菌炒制的时间和火力须根据切片的厚度而做调整。

原料：黑松露，铁棍山药，火腿末，甜脆豆，淀粉，黄油，牛奶。

制法：锅入黄油加热至融化，撒黑松露末、火腿末炒香，冷却备用；将铁棍山药洗净蒸熟，取出去皮，打成泥，倒入牛奶烧开，调味，淋入淀粉芡汁，放入黑松露片，点缀煮熟的甜脆豆即可。

原料：干黑牛肝菌，鸡蛋，白砂糖，淡奶油，牛奶。

制法：将黑牛肝菌泡软，放入煮开的牛奶里，放凉，用料理机打至细腻备用；将鸡蛋打散，加白砂糖混合，搅打至颜色发白、乳化均匀；将牛奶煮热，加入鸡蛋混合物，小火熬至表面出现纹路，关火放凉，加入打发的淡奶油，放入冰淇淋机搅打，冷冻后即可。

制作关键：干黑牛肝菌细沙较多，泡软时应反复多次清洗，所有步骤需充分乳化均匀。