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王鸿业

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1944年生人。曾任红旗饭庄有限公司副经理。中式烹调高级技师、天津市烹饪大师、中国注册元老级烹饪大师、天津市职业技能鉴定烹调专业高级考评员、国家级职业技能鉴定裁判员,曾荣获天津市“七五”、“八五”、“九五”立功奖章。

1964年子承父业步入了饮食行业,曾得到已故著名津菜大师赵克勤、杨再鑫、史俊生等老前辈的亲传。擅烹河海两鲜和大小飞禽,尤其扒、㸆、熘、炒、烤技法更有独到之处。代表菜“熘金钱鱼腐”、“官烧目鱼条”、“香莲琵琶鱼翅”、 “酸沙紫蟹”、“银鱼紫蟹火锅”、“软熘鱼扇”等,其中“津沽三珍”、和“酸沙紫蟹”获全国第三届烹饪大赛热菜金牌。


罾蹦鲤鱼

这是一道以带鳞活鲤鱼炸熘而成的“津菜”体系中的传统名菜。因其成熟的鱼形,似在罾网中挣扎蹦跃,故而用“罾蹦”二字取名。

制作此菜,要将活鲤鱼宰杀,去鳃、留鳞、留鳍,开腔去内脏和腹内黑膜,洗净,经过改刀,鱼头鱼尾向两侧敞开,头部不能切断,尾巴要能翘起来,皮肉必须完整;用毛姜水、料酒腌制,然后,做油勺,烧至七八成热时,一手提鱼头,一手提鱼尾,将鱼身朝下,入热油中,炸至鱼鳞翘起,再将鱼背朝上,将整个鱼炸至骨酥捞出,伏卧在大盘中,上桌时,用调制好的糖醋汁,当着客人的面浇在鱼的身上,发出响声,此菜即完成。

成菜后,鱼似在网中挣扎蹦跃,头昂尾巴翘,挂汁吱吱叫,鳞骨酥脆,肉质鲜嫩,大酸大甜,极为鲜美。


软熘鱼扇

这是一道津菜代表名菜,由于其形状似扇贝,而取名“软熘鱼扇”。

制作此菜,可选用黄鱼,亦可选用草鱼,在刀工处理上,要剔去鱼的脊刺,肋刺,取净肉,以坡刀法片成5厘米长、4厘米宽的扇面大片,鱼皮朝下,码在盘内,抹匀打散的蛋黄糊,用六成热的油温将鱼片炸至金黄色,捞出备用,勺内留底油,加糖、醋,少许盐,炒糖醋汁,鱼扇下勺,挂薄芡,大翻勺,打少许花椒油,将菜熘入盘内。

成菜后,形状似扇贝,色泽金黄亮,味甜酸略咸,鲜嫩滑软。



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