辛宝忠

1952年生人。红旗饭庄厨师长。中式烹调高级技师、天津烹饪大师、中国烹饪大师、市级和国家级职业技能鉴定烹调专业考评员。2009年被市政府授予特殊贡献技师称号。

自1970年参加工作以来，曾得到已故著名津菜大师杨再鑫、史俊生等老前辈的指教，精通津菜，熟悉鲁、川、苏、粤等菜系，最擅长爆、炒、扒、熘、汆、等技法，拿手菜有“罾蹦鲤鱼”、“扒全素”、“扒蟹黄娃娃菜”、“炒青虾仁”、“全爆”、“酸沙紫蟹”、“软溜鱼扇”等。其烹制的“如意八卦鱼肚”、“一品豆腐”获得第四届全国烹饪大赛团体项目大众宴席金奖。

如意八卦鱼肚

将鱼肉制成鱼茸入味，香菇、黄瓜、红椒切成一字条，鱼肚入味，放在盘中，抹上鱼茸，用木耳、蛋皮切碎在鱼肚中间摆成阴阳鱼，再把三种切成一字条的辅料摆成八卦形，上屉蒸熟，蒙玻璃汁，周围放焯之入味用青笋刻成的如意即成。

此菜造型十分美观，色泽鲜艳明快，寓意含蓄，鱼茸鲜嫩，鱼肚软糯，辅料各有本味特色，口味咸鲜浓醇，富有浓厚的中国传统文化色彩。

扒全菜

扒全菜是天津扒菜的代表品种之一，精选八种以上中、高档原料搭配成型，再进行扒制。按入肴原料分，有“荤全菜”、“素全菜”（又称罗汉斋、扒全素）、“荤素全菜”三大类。辛宝忠大师烹制的扒全菜，就是“荤素全菜”这一类型。

选用的主料有水发干贝、青虾仁、水发海参、熟白鸡脯肉、火腿、笋、香菇、黄瓜、胡萝卜等。

制作时，将青虾仁上浆，用六、七成热的油滑出，沥净油后，用鸡茸将虾仁粘成完整的桔子形，上屉蒸熟备用，然后将笋、香菇、黄瓜、胡萝卜、火腿分别切成片状，水发海参、熟鸡脯肉切成条及水发干贝，分别用沸水焯一下 ，沥去水分，按荤素、颜色、质地的不同将这些原料反码入盘中；锅置旺火上，油烧至七成熟，下葱末爆香，姜汁、打高汤、放精盐、味精、将盘内主料轻推下锅（保持原形）烧至3-5分钟，边晃勺，边淋芡，沿锅边淋明油大翻勺，回锅稍靠，溜入盘中，再将蒸熟成桔子形的虾仁入炒勺加少许高汤调口，挂芡均匀，放在盘中心即成。

经过大翻勺，盛入盘中，多种原料依然排列整齐，不散不乱，突出了天津扒菜中拼配扒大翻勺的绝技，其味道鲜醇厚，原料质感相异，各有其本味特点，是高档宴席中的珍品。